怎样炸猪头肉才起泡（炸脆皮猪头肉正宗做法）

1．选料：宜选用带皮硬五花肉，这是因为其肥瘦相间，口感最好。

2．五花肉的初步处理：

①煮制：五花肉需冷水下锅，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下锅。

②涂抹上色原料：煮好的五花肉需搌干表面的水分，然后趁热先抹匀盐巴，再抹匀老抽。如果有甜酒酿，放点甜酒酿是最好的，这样甜酒酿中的的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素，就会附着在肉皮表面，并渗透入肉皮内部。

③肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙签在肉皮上密密麻麻地扎上小孔，但不能扎穿。这样做有利于上色原料的渗透，并且还可以促使肉皮炸制时起泡。

④油炸上色：五花肉入热油锅中炸制，其目的主要是使肉皮上色，当然还有除去五花肉多余的油脂和让五花肉块定形的作用。油炸时应掌握好火侯，若火候过了，则五花肉易炸干炸煳，皮色过深；若火候不到，则不易上色。一般来说，油温以六成热为宜，炸制的程度以肉皮起泡且色泽金黄为佳。

⑤温水浸泡：炸过的五花肉需放入温水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回软。这样既利于切片，又能让肉皮在蒸制后起皱，使成菜更加美观。