嫩姜是指带叶部分的姜，老姜是指根部的姜。以药效来说，老姜比嫩姜佳，而经过干燥的姜则药效更好。俗话说："姜是老的辣。"一般食用多用新姜，入药治病则用老姜。这种姜肉质老，辛辣味重，有时亦用来炖煮，如姜母鸭；嫩姜多作日常调料和酱菜。一般以黄姜为最上品。.
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