发黄的皮蛋是可以吃的，通常我们吃的皮蛋大多数都是墨绿色的，但也有一些皮蛋是黄色的，这种我们称为变蛋，变蛋是用鸡蛋作为原料做成皮蛋的方式，他们的蛋白成分含量不是很相同，所以经过化学变化以后，鸡蛋做出来就是黄色的皮蛋，这也是可以吃的，只不过口感没有鸭蛋的好
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