如果鸭肉已经有点变味，可以尝试以下方法来炒制，以减少异味和改善口感：
1. 处理异味：可以先将鸭肉浸泡在盐水中，或用淀粉水或醋水搓洗鸭肉表面，然后用清水冲洗。这样可以去除一部分异味。
2. 腌制：将鸭肉切成薄片或块状后，用一些适合炒菜的调味料腌制一段时间，如姜蒜粉、酱油、料酒、盐等。这样可以降低异味并增加风味。
3. 去腥：在锅中加入一些姜片或葱段一起炒熟，将鸭肉炒到变色，这样可以帮助去除鸭肉的腥味。
4. 搭配调料：炒鸭肉时，可以搭配一些香料或调味料，如花椒、干辣椒、五香粉、料酒等，以增加风味和遮盖鸭肉的异味。
5. 切丝或切片：将鸭肉切成薄片或丝状，这样可以提高鸭肉的表面积，更容易入味。
6. 炒熟至焦香：将鸭肉炒至微焦香，焦香的味道可以中和一部分异味。
需要注意的是，变味的鸭肉可能无法完全恢复原本的口感和味道。如果异味过于明显或无法接受，建议选择新鲜的鸭肉来烹饪。
具体方法如下：
1、将鸭肉应冷水里浸泡半小时以上，去除血腥味。
2、将浸泡后的鸭肉与冷水一起下锅，放生姜、料酒煮开后再去除浮沫，然后将鸭肉捞出，用冷水清洗干净。
3、将清洗干净的鸭肉沥干水份，热锅凉油，放八角、生姜、大料然后将鸭肉煸炒，再放啤酒焖煮，鸭肉就没有异味了。
