蒸馒头时有个别馒头不膨胀反而缩小 像没有气（为什么馒头蒸完了之后会变扁）

主要原因是因为在揉面的时候没有揉均匀，导致这一块面里面存有一些空气。这样在蒸馒头的时候，空气残留在里面，收缩面就特别小了。

1 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷2 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)3 发酵时间太长,或者酵母放多了。

原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。

4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。

5 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。

6 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷，蒸好后停5分钟再掀锅。

还有一点就是和面时加点点碱会好些。