为什么茄子有绿的有紫的 哪个营养价值高（绿茄子和紫茄子的营养有什么区别）

茄子因为种类不同而分为紫茄子、绿茄子以及白茄子等，颜色有不同，但营养价值方面，无论什么品种的茄子，营养价值都很高。

茄子有绿的有紫的，是因为茄子的颜色主要是由花青素决定的。

茄子在 成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。而绿茄子或白茄子 是因为 缺乏部分合成花青素的基因，所以呈现不同颜色。

紫色茄子更有营养，紫茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，还含胆碱、葫芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。