在制作发面饼时，加入碱面的比例一般是**面粉750克：碱面6克**，面发好后可以再加一次干碱面，用量大约为2克。
在面团发酵过程中，碱面的**作用是中和面团中的酸性物质**，使面团达到适宜的酸碱平衡，从而改善面团的组织结构和口感。以下是具体的步骤和注意事项：
1. **和面**：将面粉和碱面按比例混合均匀，然后加入适量的水和成面团。面团的硬度应该适中，不宜过硬或过软。
2. **发酵**：将和好的面团放置在温暖的环境中进行自然发酵。发酵时间根据温度的不同而有所变化，一般在15度左右的室温下，需要至少48小时。
3. **兑碱**：发酵完成后，根据面团的实际情况，可能需要再次加入少量的碱面进行调整。这一步骤称为兑碱，是确保发面饼口感和质地的关键。
4. **醒面**：加完碱面后，需要让面团继续醒发一段时间，一般为30分钟左右，以便碱面充分融入面团。
5. **制作**：醒面完成后，将面团分割成小剂子，擀开成饼状，然后在平底锅中煎至两面金黄即可。
需要注意的是，在实际操作中，碱面的用量可能会根据面粉的种类、水质以及个人口味偏好等因素略有调整。因此，第一次制作时可以先按照推荐比例尝试，之后根据结果适当调整。
