煎鱼热油还是冷油？
煎鱼是非常常见的一种烹饪鱼的方法，鱼经过煎的过程，不但味道香浓，而且也能起到一定的去腥作用，煎过的鱼会散发出更鲜美香浓的味道，除了我们提前把鱼腌制煎来吃，煎鱼还可以去做红烧，去炖煮，做更多的美食，不但味道香浓而且在后续的烹饪过程中鱼肉不易散，而且红烧或者炖煮出来更具风味，味道也更加好吃。
煎鱼是我们日常烹饪中应该掌握的必备小技巧，我们在日常煎鱼的时候会遇到很多问题，比如说：煎鱼的时候用什么火候？煎多久？煎到什么程度？是冷油下锅还是热油下锅？为什么我煎的鱼容易破皮呢？为什么在煎鱼的过程中鱼肉都散了外皮还不硬呢？所以要煎一条完美的鱼，还是有一些小窍门的。
鱼热油下锅煎会更不易破皮
首先回答一下楼主的问题，在煎鱼的时候要热油下锅，而且要在油温七八成热的时候把鱼放入，鱼肉在遇到高温的情况下会迅速收缩，这也是不易破皮的原因。
假如把鱼冷油下锅，在煎鱼的过程中随着温度慢慢上升，温度达不到是非常容易粘锅的，这也就是为什么冷油下锅煎鱼粘锅又破皮的原因。假如用不粘锅来煎鱼也是要用热油的，虽然是不粘锅，但是冷油放鱼煎出来，是不如热油煎出来的外皮完美的。
在这里要注意的是，鱼身以及鱼肚里面的水分一定要用厨房用纸擦干，防止在煎的过程中溅油。
关于煎鱼的火候
在煎鱼的过程中火候也是非常重要的。一定要全程用中火，把鱼肉煎到表面发黄，就算煎好了。假如用小火来煎鱼，就会把鱼肉煎的口感干硬，而不是外焦里嫩的口感，而且鱼肉极易散开；假如用大火，就很容易造成表面糊，里面肉却没熟的现象。中火可以让鱼肉外焦里嫩，非常好吃。
我们日常在煎鱼的时候，假如直接拿来吃，最好提前把鱼腌制一下才能更入味；假如做红烧又或者炖煮对于是否腌制就没有那么多的要求了。
这些小窍门你学会了吗？
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很高兴回答这个问题。我曾经在哥哥的餐馆帮过一段时间忙，曾经跟大厨学习过煎鱼的程序，对此还是比较了解的。
大家都知道煎鱼一般为了防止鱼粘锅，大多会选用三种方法：
（1）热锅凉油法：先将锅烧热后放入凉油，一边加热，一边晃动锅身，润好锅后将油倒出，重新放入底油烧热即为热锅凉油法；
（2）鱼拍干粉或裹鸡蛋液法：鱼清洗干净，吸干水分后拍上干粉或裹上鸡蛋液，这两种方法都可以使鱼不粘锅；
（3）锅底撒盐或垫葱姜法：热锅凉油烧热后撒点盐或在锅底垫上葱段、姜片，鱼同样也不会粘锅。
但是饭店里制做基本上都是“热锅凉油”的方法。就是把锅烧热后，倒入凉油先润一下锅，然后把油倒出，再入凉油烧热的方法。因为这种方法提前在锅中形成了一层油膜，这样再放入油就会形成两层温度，这样煎鱼就不会粘锅了。因为这时候锅已经很热了，所以后加进去的这点煎鱼的油也会瞬间变成高温，这时候把要煎的鱼一定要吸干水分，然后入锅煎制。鱼入锅时要大火，让它瞬间定型，然后小火慢煎至两面金黄，所以煎鱼要用热油煎。
【煎鱼注意事项】
鱼一定要吸干水分，然后再下锅煎制；
鱼刚一入锅，不要翻动，让它定型。等到轻轻晃动锅，鱼能跟着晃动时，基本一面也就煎好了，然后翻面再煎另一面，这样煎至两面微黄即可，添汤熬煮。熬鱼汤添汤要添开水，这样可以瞬间变得乳白。
如果煎鱼吃的话，大家可以把鱼腌制以后，让风吹的表皮有些紧绷，这样煎鱼、不破皮，而且滋味也足。
以上就是我对煎鱼热油下锅还是凉油下锅的解答，如有不当之处，欢迎大家留言、评论。
