酱油是由什么菌发酵而成的（酱油用哪种菌发酵）

由米曲霉发酵而成。酱油的原料是植物蛋白和淀粉，植物蛋白是从豆饼中提取大豆油后得到的。

米曲霉产生的酶系统将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖类等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母发酵，产生酒精、有机酸和酯类，变成酱油。

曲霉菌

曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2，000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。