蛋清的异常主要见有蛋白稀、变色、内有异物或异味等。蛋白稀，主要由于鸡蛋贮存时间过长或由于鸡新城疫、传支、传染性喉气管炎，磺胺类药物中毒等原因引起。蛋白变色，主要变红或粉红，原因是饲料中棉籽饼用量过大或水中Fe2+含量较高。蛋白内有异物，主要是饲料中缺乏维生素A，输卵管上皮脱落，光照不当和声音异常。蛋白有异味是由于饲喂了劣质鱼粉或使用了含氯的抗球虫药。蛋白内有时还会见到气泡，那是因为运输时尖端朝上而导致鸡蛋剧烈震荡造成的。
蛋黄异常表现主要有：无蛋黄是因输卵管有炎症或突然受惊；蛋黄内有异味是因鸡舍内氨的浓度过高；蛋黄颜色橙红色说明添加了过量的色素；绿色与饲料中叶酸含量过高有关；过浅可能是由于片面提高饲料中钙的含量或某些疾病造成的。
鸡蛋以其营养丰富，对人体生长发育有促进作用，而受到人们的偏爱。但你可曾注意到，当你把鸡蛋煮得时间过长，鸡蛋的蛋黄就会呈现出绿色，这其中有什么道理呢？
在一般的情况下，一些煮熟的鸡蛋蛋黄会发绿，这是因为烧煮的时间过长而造成的。假如鸡蛋在开水中煮的时间要超过15分钟左右，鸡蛋内就会发生一系列的化学变化。
因为蛋白质对热非常敏感，当其加热时间过长，即鸡蛋的烧煮时间过长，蛋白质就会分解产生硫化氢，硫化氢会与蛋黄中所含的铁发生反应，这样反应的结果生成了硫化铁。
硫化铁的颜色是绿色的，它遍布蛋黄的四周，所以，蛋黄就会呈现绿色。这种蛋黄呈绿色的鸡蛋营养价值也有所下降。
因此，在煮鸡蛋的时候，煮的时间不宜过长，在适当的时候就把鸡蛋取出，放入冷水中浸泡进行冷却。
鸡蛋在冷水中会迅速变冷，蛋内的硫化氢气体会被吸收到蛋壳附近，不让它与蛋黄里所含的铁进行接触，这样也不会有硫化铁生成，蛋黄也就不会变绿了。
自然，一些不新鲜或已经开始变质的鸡蛋，由于蛋内的硫化氢含量较多，即使烧煮的时间适中，蛋黄也会变绿。
此外，已经变质的鸡蛋闻起来有股臭味，这就是硫化氢的气味所致。
