1、煎鱼的时候没有用热油煎，使得鱼皮的胶质出现溶解，鱼汤就会混浊。
2、炖鱼的时候加入了过多的水，使得汤汁的浓度变低，无法乳化脂肪，导致汤色发白困难。
1）选择合适的灶具
炖汤以砂锅为最好，汤锅也行，切记不要用炒锅。
炒锅以炒菜为主要用途，加水久煮以后很容易破坏炒锅内壁的油膜，而油膜会溶解在汤里使汤发乌甚至发黑。大概率会有很多小的黑点点漂浮在白色的汤上面，非常影响食欲！
同时破坏了炒锅的油膜之后，再用来炒菜会变得很容易沾锅。
2）煎鱼的时候尽量用猪油煎
鱼汤之所以是白色，主要是因为鱼中的脂类与水产生乳化反应的结果。猪油可以使汤喝起来更香，同时用猪油煎鱼可以促使乳化反应更好的发生，让煲出来的汤更白。
3）鱼煎好后加水尽量加热水
鱼在煎过以后本身的温度很高，如果直接加凉水进去使鱼的温度骤然降低，鱼肉会发生收缩，不利于鱼肉中的营养成分及鲜味物质的溶出。
加凉水依然可以使汤熬得奶白，只是时间会比加热水明显要长，熬煮的时间变长之后鲫鱼难免会肢解破碎，从而影响菜品整体的卖相。
在煲汤的时候食材与所加的水“热冷一致”，即食材是热的就加热水，食材是冷的就加冷水。这样煲出来的汤更鲜；
在炖肉的时候恰好与之相反，即肉是热的加冷水，肉是冷的加热水，这样的温度反差可以使肉发生收缩，锁住更多的营养和鲜味物质，使肉吃起来更香。
