为什么我炒的糖色会变硬还粘锅铲（炒糖色不炸锅不结块正确方法）

是因为肉的温度低吧 后来改成了先不用铲直接晃动锅 等一下下再炒

这个问题的出现，说明一个问题，就是糖色没有炒到位。炒糖色分水炒和油炒两种，都是将冰糖放入油或者水里，小火慢慢炒，第一步糖炒化了慢慢变为琥珀色，第二步糖汁慢慢炒的起浅黄色的大泡，第三步大泡逐渐变为细密泡沫，第四步泡沫逐渐消失此时加入开水，糖色就炒得了。有把握的话糖色一次可以多做一点，凉了灌入瓶子中，做红烧肉时直接加一些进去就好了。如果你是做一次炒一次也行，糖色泡沫逐渐消失时加入焯好水的肉，记着控干水分不然会崩油。