1、卤水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
2、豆腐发酵
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
3、调料配制：
用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
油炸臭豆腐是一道颇具特色的美食，让人一尝难忘。下面是淹制油炸臭豆腐的步骤：
1. 准备豆腐：选择新鲜的豆腐，切成大小均匀的小块，然后用干净的布巾擦干水分。这是非常重要的步骤，因为油炸臭豆腐的成功与否，很大部分取决于豆腐的干爽程度。
2. 准备腌料：将水和盐混合在一起，然后加入一些发酵粉和豆腐块，混合均匀。这个过程可以帮助豆腐发酵，产生需要的味道。
3. 腌制：将混合好的豆腐放入密封的容器中，然后放在阴凉处腌制几天。这段时间内，豆腐会发酵并产生一种特殊的气味，这也是臭豆腐名字的由来。
4. 油炸：当豆腐发酵完成后，就可以进行油炸了。在锅中加入足够的油，烧热后将豆腐块放入，用中小火炸至金黄色即可。油炸的过程中要注意火候，避免豆腐炸焦。
5. 上盘：当豆腐炸好后，可以撒上一些辣椒粉、芝麻等调料增加口感和风味。也可以配以酸豆角、黄瓜等蔬菜一起食用，清新爽口。
这就是腌制油炸臭豆腐的整个过程。虽然有些复杂，但是当你品尝到自己亲手制作的臭豆腐时，你会发现所有的辛苦都是值得的。
