鱼皮为什么遇热就化了（鱼皮遇热化掉）

是因为鱼皮的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白的主要成分是蛋白质，蛋白质是由氨基酸链折叠盘曲形成一定空间结构的物质，且氨基酸中具有羧基，可以和碱发生反应，之后鱼皮在加碱又加热之后，蛋白质生成肽，水解成氨基酸，而这两者均能溶于水。所以会有鱼皮一下锅就融化的现象。