做魔芋豆腐中为什么要加碱（魔芋豆腐加碱好还是加石灰）

1.是为了去除魔芋的味道。

2.生魔芋本身有轻微毒性，放碱可以帮助祛毒。

3.帮助魔芋豆腐凝结成形作用。

制作魔芋豆腐时必须注意以下两点点：

1.在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

2.加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色