1、肉块要切得大些，猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释放越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡。
2、因此炖肉的肉块切得要适当大一些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
3、不要用旺火猛煮，因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂。
4、肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
5、在炖煮中少加水，以使汤汁滋味醇厚，炖猪肉时不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起，如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂，盐要放得迟一些。
做法：
1.猪皮烧一下，用喷枪，没有喷枪放在煤气灶上，烧去猪皮表面的猪毛，去除猪皮里面的异味，
2.放在盆中，加入适量的清水没过猪肉，用刮皮刀把上面的东西刮一下，
3.清洗干净，切成厚一点的大块，放在大碗中，
4.准备点炖肉的大料，碗中加入桂皮一小块，再加入白芷一块，香叶几片，生姜一小把，八角几个，干辣椒几个，准备少许白糖，白糖主要炒糖色上色用，准备两根小葱，
5.锅烧热后加入一勺食用油滑锅，炒肉时候才不会粘锅，充分的把锅润透，滑好以后倒出，
6.锅内不用加油直接倒入切好的肉块，铲子不停的翻炒，把五花肉里面的油脂炒出来，
7.出油后把五花肉放在筑篱中，锅内剩下的大油倒在油缸中，炒菜可以继续用，
8.这时候把白糖倒入锅内，不用加油也不用加水，直接干炒，把这个白糖炒化，炒的时候要用勺子快速的搅动，炒到这个样子后糖色就差不多了，看到锅内的糖稀已经起沫了，把肉放到锅里
9.快速翻炒几下，让肉裹上糖色，记得用小火
10.倒入大料和姜片，翻炒几下，加入适量料酒，酱油和味极鲜，
11.倒入适量开水，莫过肉就可以了
12.加入小葱，
13.盖上锅盖转小火炖40分钟就可以了
