1. 蛋白质含量
低筋面粉和高筋面粉的蛋白质含量有很大的差别。低筋面粉的蛋白质含量较低，一般在7-9%之间；而高筋面粉的蛋白质含量较高，一般在12-14%之间。因此，在烘焙过程中，低筋面粉和高筋面粉的吸水性和膨胀性也有所不同。
2. 筋性
低筋面粉的筋性较差，容易形成面糊，但不容易形成面团。这种特性使得低筋面粉适合用于制作蛋糕、饼干等糕点，因为这类食品需要保持一定的松软度，而不会因为揉面而变得过于紧实。此外，低筋面粉还适用于制作面包、饺子皮等需要保持柔软口感的食品。
高筋面粉的筋性较强，容易形成面团，但不容易形成面糊。这种特性使得高筋面粉适合用于制作披萨、面包圈等需要有一定嚼劲的食品。此外，高筋面粉还适用于制作面点、面条等需要保持一定弹性的食品。
3. 烘焙效果
由于低筋面粉和高筋面粉的特性不同，因此在烘焙过程中，它们所产生的效果也不同。使用低筋面粉制作的糕点通常口感松软、香甜，但不够酥脆；而使用高筋面粉制作的糕点则具有较好的咀嚼感，但口感相对较干。
4. 注意事项
在使用低筋面粉和高筋面粉时，需要注意一些事项。首先，不要将低筋面粉和高筋面粉混用在同一道食谱中，因为它们的吸水性和膨胀性不同，可能导致烘焙结果不理想。其次，在混合面粉和其他材料时，要先将低筋面粉筛过，再加入其他材料，以减少面糊中的颗粒感。最后，在烘焙过程中要注意观察食品的变化，如有需要可以适当调整温度和时间。
在实际烹饪中，高筋面粉和低筋面粉适合做的面点也是不一样的。像制作蛋糕、饼干这类口感松软酥脆的面点时，就需要用到韧性比较弱的低筋面粉，这样做出的面点，吃在嘴里才有入口即软的感觉，也更容易咀嚼；而像制作面包、吐司、披萨这类面点时，肯定是越有嚼劲越好吃，因此就需要用到韧性比较强的高筋面粉。
高筋面粉更适合做西点面包、披萨、酥皮、泡芙等需要有弹性和嚼劲的面点；而低筋面粉更适合做口感松软为主的点心，如蛋糕，松糕，饼干等面点。
