鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。
将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。
在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
切好的鸭子加上浓郁的酱汁，甜味与咸味不偏不倚，外皮酥软入味，肉质细嫩多汁，这样浓郁油香的酱鸭，无论拿来配酒还是下饭，都是完美的一顿啊！
用料
鸭子
1只丁香 1茶匙花椒 1茶匙桂皮 1茶匙冰糖 3调羹白砂糖 1碗海鲜酱 30g老抽 5火锅勺豆蔻 1茶匙香叶 1茶匙小葱 1茶匙姜 1茶匙茴香 1茶匙
【酱鸭】138年老店的秘制酱鸭，只需多加一种酱料，甜咸刚好，老少咸宜！的做法步骤
步骤 1
加入适量水（能没过鸭子即可），鸭子冷水下锅焯水，等大火烧开水，撇去锅中浮沫。
步骤 2
鸭子捞出后，冲冷水使鸭皮表面迅速冷却。
步骤 3
锅中倒入3调羹油（45g），放入3调羹冰糖（45g）。
步骤 4
用勺子搅拌冰糖，小火待冰糖慢慢融化，继续搅拌待汤汁变成棕红色，冒出许多泡泡并伴有白烟，加入可以没过鸭子的水量。
步骤 5
在调料袋中加入丁香，花椒，桂皮，香叶，冰糖，小葱，豆蔻，茴香和姜各1茶匙（6g），袋子打结放入锅内。
步骤 6
放入鸭子，加入5火锅勺老抽（150g），3调羹盐（45g），1火锅勺海鲜酱（30g），1碗白砂糖（250g），大火烧开再转小火焖煮40分钟。
步骤 7
海鲜酱可以增加卤汁的浓度和香味
步骤 8
一只鸭腿的调味分量表，也整理好了！
步骤 9
焖煮后捞出锅中的调料包，大火收汁。
步骤 10
捞出鸭子，切块摆盘，淋锅中收好的酱汁。
