“下大酱”是指将黄豆等原料进行发酵制成酱的过程，而烀黄豆则是制作大酱的第一步，目的是使黄豆充分糊化，便于发酵。下面是烀黄豆的基本步骤：
材料：
- 黄豆（适量）
- 水
- 食盐（适量）
工具：
- 锅
- 木勺或搅拌棒
- 滤网或纱布
- 容器（用于发酵大酱）
步骤：
1. 准备黄豆：选用优质黄豆，去除杂质和坏豆，清洗干净。
2. 泡豆：将清洗过的黄豆放入大碗中，加入足够的水，浸泡黄豆至少8小时或一晚上，使其充分吸水膨胀。
3. 烀豆：将泡好的黄豆倒入锅中，加入足够的水，水量要能完全盖过黄豆。
4. 煮炖：大火烧开后转小火慢慢煮炖，期间要不定时搅拌，防止黄豆粘锅。煮到黄豆充分糊化，变得非常软烂，大约需要1到1.5小时。
5. 过滤：煮好的黄豆用滤网或纱布过滤，将豆渣和豆汁分开。豆汁可以用来做酱，豆渣则可以用来做其他用途，例如做肥料。
6. 冷却：将过滤后的豆汁放置冷却，直到温度适宜进行下一步的发酵过程。
7. 添加酵母：在豆汁中加入适量的盐和酱曲（大酱的发酵菌种），充分搅拌均匀。
8. 发酵：将添加了酵母的豆汁放入干净无菌的容器中，封盖但不要密封太紧，因为需要空气进入进行发酵。放置在温度适宜（大约25-30摄氏度）且通风良好的地方进行发酵。
9. 观察发酵：在发酵过程中，每天要观察大酱的状态，如果有白色霉变或者异味，要及时处理。正常情况下，大酱会逐渐变稠，色泽变深，并且有浓郁的酱香味。
10. 完成发酵：大酱发酵的时间根据温度和湿度不同而有所差异，通常需要1-3个月的时间。发酵好的大酱可以直接食用，也可以作为调料使用。
注意：
- 烀豆时要确保黄豆完全糊化，这样才能更好地促进发酵。
- 烀豆的过程中要不断搅拌，以免黄豆粘锅或糊底。
- 发酵大酱的环境要保持清洁，避免污染。
- 发酵过程中要保持耐心，因为大酱需要足够的时间才能发酵出最佳的风味。
做酱有时间的说法,不是什么时候都适合做酱,所以,只能在东北做出东北风味的酱来.
首先要在腊月把黄豆煮熟,只剩少量的水,然后用刀剁碎,在不烫手的时候把它们做成酱块(一块砖或两块砖那么大),风干后用纸包好,放在通风较好的地方,比如柜顶.
一直等到农历四月(初八,十八或二十八)
把酱块敲碎,最大不超过拇指大,用刷子把上边的发酵的毛刷掉,用冷水,和适当的精盐,放进做酱有时间的说法,不是什么时候都适合做酱,所以,只能在东北做出东北风味的酱来.
