猪腰子就是猪肾，其实也是可以冷冻的，但是没冷冻过一次，以后它的新鲜程度就会下降一次，口感也不如从前了，所以不建议买回来，马上冷冻，最好直接把它切成刀花，然然后用油爆一下
猪腰在此菜中应是鲜品或是保鲜的，不能是冷冻品。猪腰本 身带有极浓的内脏气味，这种异味的含量浓度明显受着原料新鲜程度的制约，味的浓度与新鲜程度两者之间成正比。程度较鲜者， 其异味的含量就较轻，反之，异味较浓。
鲜的猪腰，纤维结构十分紧密，经过冷冻腰花的纤维，已呈松 散状，成菜以后，不但本身带有较浓的异味，口感上也会有明显的硬质感（即发木口感）。
冷冻过的腰花在菜肴形状的构成上是相当不利的。我们知 道，腰花类菜肴，在切制时，刀工刀技刀法的具体运用是十分严格的，因为菜肴的食用效果有相当一部分是通过形状来显示的。
质 量标准也正是从腰花的形状开始的，如果腰花的刀工不成形状，即 使菜肴的口味与口感调制得再合适，人们同样不会认同它的质量是高标准的。腰花刀工成形的最重要保障是腰花的新鲜程度，说得更确切 些，就是纤维的紧密程度。
纤维越紧密，腰花的刀工越是容易成形，因为结构紧密的纤维会使猪腰带有弹性(俗称叫劲儿），冰冻过 的腰花正好缺乏这种弹性，这样的腰花是很难或是根本就不可能成其形状的。
成菜以后,腰花还只是呈白板状，而鲜的腰花是不可 能形成这样刀工形状的。
