发面醒发过头了蒸出来的馒头会怎样（老面发酵蒸馒头要二次醒发吗）

发面醒发过头了蒸出来的馒头可能会产生以下问题：

馒头容易皱缩。面团醒发过度，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头在蒸制过程中可能易皱缩。

馒头可能会发酸，吃起来没有弹性。长时间发酵导致面团内部气孔较大，面筋过于松软，面团塌陷下去，并且随着发酵时间的不同，伴着不同程度的酸味1。

如果不想把发酵过头的面团当做老面肥来使用，可以兑点碱水，加点干面，重新揉成面团。但是碱的多少要把握好，碱大了蒸出来的馒头可能发黄1。