材料:
活甲鱼900克，水发香菇40克，去皮蒜瓣50克，葱结、姜片各15克，绍酒，酱油各40克，精盐2克，味精0.5克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，肉汤600克，猪油75克，香油10克。
做法:
1、将活甲鱼颈部杀一刀，沥净血，剁下头，片下甲鱼壳，剁下脚爪，入沸水中略烫，刮净粗皮及黑膜，去内脏，剁成块洗净。香菇切成两半。
2、锅内放猪油烧热，下入甲鱼块煸炒。
3、下入蒜瓣、姜片、葱结、香菇，烹入料酒、酱油，加肉汤旺火烧开，烧至熟烂，去掉葱，姜，加精盐、味精、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。
小诀窍
甲鱼要洗净，沥净水。要用小火烧制。
原料：
甲鱼2 只（约1000 克），葱段10 克，黄酒50 克：碎冰糖120 克，湿淀粉25 克，熟猪油100 克，葱结10 克，生板油25 克，姜片25 克，酱油25克，醋40 克，味精2 克，香油10 克。
制法：
1.将甲鱼背朝下放在地上，待甲鱼头伸出时，用左手拉住头部，用刀割
断其颈骨，放出血，用90 度的热水泡一下后，刮去黑衣，斩去嘴尖、尾、爪
尖，再用刀尖在腹部剖十字刀，挖去内脏，每只斩成4 块，用冷水洗净。
2.板油切丁，冰糖碾碎。
3.锅中放清水1000 克，待水沸后，将甲鱼入锅煮一下，再取出，清水冲
洗。
4.原锅内再放清水500 克，将甲鱼放人，加黄酒、姜片、葱结。待水沸
后，改用小火炯30 分钟，至肉酥，将葱、姜取出。
5.锅烧热，放熟猪油50 克，将甲鱼连同原汁和生板油丁一起下锅，烹黄
酒，加冰糖、酱油、醋。沸后，小火焖5 分钟，再用旺火将汁收浓，用水淀
粉勾芡，淋熟猪油、香油，撒上葱段，起锅装盆，再撒上冰糖未25 克，即成。
特点：
色乌黑发亮，皮酥肉烂，味浓鲜香。
