葫芦的苦味可能来于葫芦素，发苦的葫芦不能吃。葫芦生长的时候，在特殊情况下如高温干旱，迫于环境压力会自动产生葫芦素用来保护自己。
这种物质具有苦味性，会蔓延到整个葫芦果实，使葫芦变苦。或者是由于氮肥施用过量。如果单一使用氮肥，使氮素营养过剩，也容易使葫芦苦味素浓度增加。因此，发苦的葫芦最好不要食用
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