朋友你的提问我分两大块回答你:
一是豆腐的制作
二是豆腐烹饪时技巧
第一个问题豆腐的制作 豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。
1.北豆腐 北豆腐是用盐卤作为凝固剂的豆腐，含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间。
2.南豆腐 南豆腐是用石膏作为凝固剂的豆腐。
3.内酯豆腐 以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。
豆腐 豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆：
1、选料:选用干黄豆，用干选法过筛或用水选法除杂物、劣质豆、草木、和砂土等杂质。
一般以颗粒整齐、粒重饱满的腰圆形，皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质的为优等。
3、磨浆
把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆加水，磨成豆浆糊，-般是0.5千克泡豆加水0.75千克，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调- 致，这们才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。(这里可用传统的磨子也可以机械的豆浆机，还要以家用豆浆机制作)
5、煮浆
取过滤后的生豆浆放入锅内,用中火烧开后，再加热5分钟中间停2分钟，除去表面浮沫再烧开5分钟。
注意事项:煮豆浆进，豆浆表面产生的泡沫容易造成“假沸”现象，其实此时的温度不到100度，饮用未煮熟的豆浆会使人中毒，豆浆应两次加热煮透后饮用。
6、点卤。凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
这里的凝固剂通常我们日常生活和市面上使用有三种:石膏、内酯、盐卤而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。
豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力，豆浆呈大米粥状态就可以了，加盖静置，或者倒入定形箱静置。
第二个问题烹饪技巧
豆腐，南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，适合做最能体现白、嫩、烫、活特点的菜肴，不适合炒菜。
北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬。因为它的成型剂是卤水，有轻微的苦涩味，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑，适合炒菜。
南北豆腐有豆腥味，在食用前通常会去异味。正确的方法是，把豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，等水温上升到90℃左右时，应转用小火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏一下豆腐，有点儿硬度的感觉时捞出，再放入冷水里。 因此，焯豆腐的水一开、火就要变小，否则，火大就会使豆腐中心出现孔洞。还有一种方法是比较麻烦的：就是豆子去皮，放在盐开水（一般500克豆腐用50克盐）中焯一下。
内酯豆腐，水分太大，一碰就碎，可以直接食用的。要注意卫生，尽量选大厂的产品，比较有保证。不能吃的过多，吃多了肚子会受不了容易闹肚子。内酯豆腐是指用葡萄糖酸内酯点浆做出来的豆腐。可以常吃，有美容的作用。但是给宝宝吃最好不要直接吃吃，可以把豆腐切成片,放在开水里煮分钟,晾后再给宝宝吃。
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