酸菜鱼的红油做法如下：
材料：
1. 草鱼1条
2. 四川泡菜400g
3. 葱适量
4. 泡姜适量
5. 大蒜适量
6. 泡椒适量
7. 金针菇适量
8. 料酒适量
9. 水适量
10. 鸡精适量
11. 水淀粉适量
12. 蛋清适量
13. 胡椒粉适量
14. 盐适量
15. 野山椒适量
16. 糖适量
17. 郫县红油豆瓣2勺
18. 黑芝麻50g
19. 花椒粒50g
20. 红朝天椒20g
21. 花椒面30g
22. 红辣椒面30g
23. 胡椒粉20g
步骤：
1. 草鱼洗净，去内脏、去鳞，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块。
2. 将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片，备用。
3. 准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒。
4. 四川酸菜片薄后切成小段，金针菇洗净切成两段。
5. 鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟；鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。
6. 炒锅加底油烧热，爆香葱、蒜，加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。
7. 下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度），加入糖少许提鲜，煮至沸腾。
8. 下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟。
9. 用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里。
10. 在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。
11. 转成小火，尝下味道，如果觉得不够酸度，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味。
12. 将腌制好的鱼片抖开，逐片滑入到汤中，不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
13. 开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。
14. 另起锅加入适量油，烧热后放入郫县红油豆瓣炒香。
15. 加入葱姜蒜末、花椒粒、红朝天椒翻炒。
16. 加入花椒面、红辣椒面、胡椒粉、黑芝麻炒香。
17. 倒入盛有鱼片和酸菜的碗中，淋上热油，即可食用。
注意：
1. 豆瓣酱很咸，所以放盐时要注意。
2. 白芝麻成品会更好看，如家中没有白芝麻，可以用黑芝麻代替。
3. 鱼片上浆后煮制时不易碎，但要注意火候不要过大。
