凝固原因可能有：
1、火力太大，把糖炒焦了，导致凝成块状；
2、炒制过程中加凉水凝成块。因为糖在一定的温度才会融化，如果在融化的时候加入了凉水，就降低了糖的温度，导致糖凝固结块，所以要在开始的时候加入水，中途不能加水，还要注意小火慢炒；
炒糖色没有化开就开始凝固了，这是因为糖的融化温度很高，低于它的温度，以后它就开始凝固
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