卤菜的三香四蔻（卤菜热卤）

三香指的是香叶，丁香，小茴香。四蔻指的是八角，山奈，桂皮，草果等等。其中，八角被称为香料之王，几乎所有的香料中都要用到它，尤其在卤水中是最重要的香料。香叶和桂皮是卤菜里面的灵魂香，草果也是卤菜中不可或缺的香料，它主要作用是去腻，去膻，增香。

卤水中的香料一般分为两大类：一类是芳香类，如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等，另一类是苦香类，咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类，这些豆蔻为药食同源的植物果实，有一个共同点，都含有挥发性油，具有芳香气味。除有特殊的香味外，还有奇异和苦涩的味道。

卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等，题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻，只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类，且功能相似，但这些豆蔻类香气和异味有所差异，在卤水中住往会根据各自的特性，有着不同的处理方式。