亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。
在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是安全的。
泡菜最好是在腌制20天以后吃。据科学测定，泡菜腌制第3~8天亚硝酸盐含量非常高，而在200天后基本消失，所以，腌制泡菜最好20天后食用，这样亚硝酸盐含量低
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