上海辣酱油的做法和配方

辣酱油技术配方

一、辣椒油：

1.用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250克，酱油1500克，精盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。

2.制法:将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤无汁出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮5分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。

二、香辣酱油：

1.用料:干红椒50克，酱油1500克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

2.制法:将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水750克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可制作。