撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了。但是最好是第二年开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了
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咸菜腌制方法集锦
1
、经典老咸菜
（
1
）将洗净的芥菜或大清萝卜装入事先刷净的缸里面，按比例
10
：
3
撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了。但是最好是第二年
开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了，是每年的春
天开始时就熬一次。保证咸菜好吃，长期存放不坏。
（
2
）把芥菜或鲜萝卜洗干净用大盐盐水腌制到冬天，把腌好的
萝卜捞出凉三五日干后再煮熟，
煮好后捞出再在太阳下
嗮
干需要十几
天，
晒干后把它放到坛子内密封坛子必须是瓦罐一类的密封放在阴暗
干燥的地方放臵一年后可以食用放二三年的最好吃了
2
、沂蒙老咸菜
选菜腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、
高梗白小白菜、
胡萝卜
等为最佳
,
莴苣、萝卜、白菜帮等次之。
装缸洗净蔬菜
,
去根须
,
不需晾晒即可装缸。
自制自吃应选用瓷缸
作为腌制器皿
;
装缸以满为宜
,
严禁掺入任何油渍物
,
防止咸菜日后发
霉变质。蔬菜、食盐比例为
10
∶
1
。食盐宜选用粗盐，腌制时应装一
层盐铺一层蔬菜
,
菜、盐装好后
,
向容器内灌入深井水
,
也可用自来水
或矿泉水。禁用塘水或河水
,
以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般
不用加盖。遇风雨天应加盖
,
防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸
内水分蒸发过多
,
可适当加水。装缸时间以“立冬”到“大雪
3
、腌渍清淡口味的鬼子姜
原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精
做法：将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。加适
量清水，没过鬼子姜即可。
腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开
冲洗干净。注意，
腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的
鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好。
4
、腌渍酱香口味的鬼子姜
原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、
味精
做法：
将鬼子姜洗干净，
放入容器中。
腌渍酱香口味时不能带泥。
按自己的口味放调料。注意：腌渍
2
斤鬼子姜，放
50
克酒最合适，
放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜；花椒、大料最好煮咸水，晾
凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉；加水的量要没过鬼子姜。腌制
一个星期左右即可食用。
鬼子姜分白皮和红皮两种，
红皮的鬼子姜肉质比较细腻。
白皮的
比较粗糙，腌渍出的口感有很大区别。因此要挑选红皮的。还要挑选
姜体没有烂点和破口的
