腌制芥菜不长白膜的方法：
1.买回来的芥菜先用干净的刷子刷洗干净，因为芥菜疙瘩的表面凹凸不平，所以很难彻底清洗干净，我们可以用刀削去难以清洗的部分，削好的芥菜疙瘩再次冲洗干净后放在透气的帘子上或者挂在绳子、晾衣架上晾干水分。

芥菜疙瘩和芥菜叶子腌好后都非常好吃，所以芥菜叶子也不要扔掉了，一起清洗干净备用，清洗时不需要切下叶子，因为我们一会儿还要将芥菜疙瘩擦成丝，擦丝时正好可以抓住叶子，防止不小心擦伤手；另外，挂晒的时候也方便。
2.芥菜疙瘩晾至没有水分，叶子晾至微微发蔫时即可，这时我们再取一个大盆和一个擦菜板，将芥菜疙瘩擦成细丝，擦好后再将剩下的芥菜叶子切成3~4厘米长的段，也和芥菜疙瘩一起放入大盆中。

芥菜疙瘩和芥菜叶子一定要完全晾干水分后再进行下一步，不能有生水，否则会影响保质期。
3.八斤擦成丝的芥菜内加入400克食用盐，洗净双手后开始揉搓，上下翻动着揉搓，将芥菜叶子和芥菜丝搅拌均匀、揉至变软，而且两手用力一挤能挤出汁来就可以了，这个过程一般大约需要10分钟左右。经过这一步，腌制出的芥菜丝口感会更好，也更入味。

4.然后再将芥菜丝中加入适量的凉白开水，水量不需要太多，能搅拌过来就可以了，因为在腌制的过程中还会腌出来很多水分，搅拌均匀后盖上盖子放到阴晾处静放腌制1~2天。

5.一到两天后我们可以看到芥菜丝已经腌制出了很多水分，而且也有着淡淡的香气了，这时再加入200克食用盐，再次搅拌均匀后将其连腌制出的汤水一起装到无水无油的罐子里，汤水的量要没过芥菜。大约腌制两个周以后就可以闻到很浓的香味了。
采用干净的容器，科学的操作步骤，然后把腌芥菜的坛子及芥菜都用高度白酒严格的消一下毒，就不会长白膜了。
酸菜出现白膜可能是因为在腌制初期，采用了不干净的容器盛取酸菜，导致有自由基或者是其他物质残留在酸菜坛内，引起了霉菌滋生，此时最好用汤勺将酸菜表面的酸水舀出来，更换容器重新腌制。
3.降温保存。酸菜出现白膜可能是因为坛内的温度过高，导致微生物大量繁殖，需要立即排除表面白膜。并将酸菜坛移到阴凉处保存。腌制的酸菜一般在21天后，生成的亚硝酸盐会完全消失，此时酸菜腌制完成，可以食用。
