瘦肉放食用碱是否嫩（肉馅里为什么加食用碱）

碱放在肉里可以使肉更鲜嫩，更容易熟。加时注意下分量，多了会影响味道。

碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）。

小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

很多人在腌肉的时候会放一点食用碱，食用碱的目的其实很简单，就是让肉质变得更嫩，并且颜色也比较好看，但是食用碱加多了也会让肉的味道出现涩嘴的现象，如果保存不当，还会让肉出现二次脱水，反而让肉质变得难以咀嚼。

具体来说,拿食粉举例,一般腌制肉类,牛肉可以多放入一点,一斤肉放2钱食粉,猪肉放1.2钱4.如果使用陈村碱水,腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味,