五味调和的五味是指什

 五味指酸、甜、苦、辣、咸五种味道，另一说是酸、甘、苦、辛、咸五种味道，其实甜就是甘，辣就是辛。

烹饪变化的基本原理、核心是五味调和。

五味调和就是在调味的技术中运用调味料的化学性质，并运用烹饪的其他技术手段，特别是加热的手段，调制出变化精微的适口的多种味觉来。　　

换句话说，五味调和就是通过使用不同原料（荤素调料）的不同特性、质地性及本味合理配合及运用得当的烹饪方法及调味方法，使其产生另一种独特口感与味感及质感的菜肴，人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。