为什么鱼胶炖了后缩小那么多（真正的鱼胶炖起来会有粘性吗）

跟鱼胶的品种有关系。

     有些鱼胶的肉会保持开始炖的时候的形态，然后随着炖的时间久了会慢慢变小，因为它们的一部分营养物质和胶质已经进入汤内，这时候汤水会开始变粘稠，像小金龙、鳗鱼胶等在炖后就会缩薄；

      像赤嘴、鳕鱼胶等，这些鱼胶在炖好了之后胶肉是膨胀涨开的，就变得跟原本的样子不一样了，而汤水也是比较浑的。

1. 鱼胶在炖煮后会缩小很多。
2. 这是因为鱼胶中的胶原蛋白在高温下受热变性，导致蛋白质分子结构发生改变，使得鱼胶的体积缩小。
3. 此外，炖煮过程中，鱼胶中的水分也会被蒸发掉，进一步导致鱼胶的体积缩小。
因此，炖煮后的鱼胶会出现明显的缩小现象。