腌鱼腌制24小时后再晾干的原因主要是让鱼肉充分吸收腌制液中的各种味道，同时让鱼肉中的蛋白质和盐充分反应，增加鱼肉的口感和营养。
在腌制过程中，鱼肉会吸收腌制液中含有的盐、糖、料酒等调料的味道，这些调料可以让鱼肉更加鲜美，增加食欲。同时，腌制液中的盐和糖可以与鱼肉中的蛋白质反应，生成一种叫做盐溶蛋白的物质，这种物质可以让鱼肉更加嫩滑，增加口感。
此外，腌制24小时还可以让鱼肉中的水分充分挥发，避免在晾干过程中鱼肉过于湿润，影响口感和风味。因此，腌制24小时候再晾干，可以让腌鱼更加美味。
腌鱼腌制24小时再晾的目的主要是为了使鱼肉更好地入味和腌透。在这段时间里，腌料能够均匀地渗透到鱼肉中，使鱼肉更加入味。此外，低温下的发酵可以帮助鱼产生其特有的香味和鲜味。在腌制过程中，为了确保鱼的各个部分都能充分腌透，建议经常翻动鱼，甚至每天早晚将鱼的上下层互换位置。
对于较大的鱼，从背部剖开是一个常见的做法，因为背部的肉较厚，这样不仅有助于腌透，还便于后续的脱水干燥。腌制的时间可以根据个人的需求来调整，如果计划当天就食用，那么腌制半小时到半天可能就足够了；但如果打算长时间储存，可以选择腌制3-5天或更长时间。
最后，在拿出来晾晒之前，确保鱼已经腌制得当，这样可以保证晾晒出的鱼味道更佳。
