大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。
——怎样才能让虾仁的口感发脆？
好吃的虾仁，色泽明亮，立体饱满，咬一口Q弹爽脆，想做出这样的虾仁我们需要这么做：
选料讲究鲜活。越是新鲜的虾仁，它的机体组织弹性好，味鲜肉质紧致，不新鲜的虾仁肉质松散，有异味，再处理也达不到脆嫩的口感。
虾仁清洗，先挑去虾肠，避免吃起来有嚼沙感，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，一为去腥，二为清洁组织，利于后面上浆令虾仁膨胀饱满，揉搓之后清洗要彻底，洗至水清澈，虾仁干爽无粘液，沥干水分。
虾仁上浆，先加入少许盐轻揉至盐融化，再加入蛋清搅匀，这个时候虾仁的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融合在一起会产生粘性，最后加入干淀粉增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁，冷藏静置30分钟。虾仁上浆可以使虾仁受热时，外面的浆液形成一层保护膜，先行凝结，可以防止虾仁蛋白质成熟时收缩出水流失鲜味，同时，浆液也弥补了虾仁表面不平之处，扩大虾仁的体积，令其看起来形体饱满，色泽光润，令其口感鲜嫩脆爽。
封油，上浆虾仁静置之后，取出用油封锁浆水，令水分不会受热跑出来，这样虾仁才会水嫩鲜脆。
低温嫩油炒制，虾仁滑炒油温不能高，四成油温，家庭制作如何判断油温？观察油面，油面平静，不冒烟无响声，入筷子试一下，有细小气泡即可。油温过高会怎样？受高温虾仁会干燥起壳，失了嫩滑感。油温过低会怎样？浆水脱落，虾仁会萎缩。
下面咖啡跟大家分享豌豆虾仁的做法，有步骤有图片，大家可以看一下一个完整的上浆流程，希望你们喜欢。
菜谱分享【豌豆虾仁】豌豆清鲜爽口，虾仁嫩滑弹牙，营养丰富，老少皆宜
【食材清单】
大虾500克，豌豆200克，午餐肉1小块，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），淀粉3克，盐2克，油适量
——开始制作——
第一步：剥壳开背：先挑去大虾的虾肠，掐头去尾剥壳，开背，再次清理残留的虾肠，挑去腹部的黑线，清洗干净。
第二步：清洗虾仁：入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复清洗至水清，虾仁干爽不粘手，沥干水分。
第三步：虾仁上浆：先入少许盐轻轻揉搓至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入少许淀粉搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。
第四步：封锁浆水：静置好的虾仁入油抓匀，这一步叫做封浆。
第五步：取1小块午餐肉切成小方丁。
第六步：炒锅入水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水1分钟，捞出过凉沥水。
第七步：炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑炒变色，捞出沥油。
第八步：炒锅入少许油，烧热倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分钟。加入1克盐，翻炒均匀。
第九步：倒入虾仁，翻炒均匀起锅。
豌豆虾仁制作之小Tips：
虾仁的清洗与上浆是本菜重要的一步，这样处理过的虾仁没有腥味，而且个个立体饱满，遇热不回缩，浆水的保护令虾仁水分不流失，味道鲜美又弹牙。
午餐肉一为调味，二为增色，也可换成火腿肠，凭自己的喜好选择。
豌豆在焯水时，水中加入少许油和盐，焯水后过凉，这些都是为了保持豌豆青绿不变色。
都是自带鲜气的食材，只需盐调味即可。
火力运用：滑炒虾仁-四成油温；最后成菜-大火快炒，快进快出。
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怎样才能让虾仁的口感发脆？
虾仁要想吃着口感发脆，炒前先“上浆”冷藏”然后油锅“拉油”。虾仁分两种，一种是冷冻的，多用于饭店，一种是用新鲜的虾，现剥的虾仁，这种在家做饭建议使用，虾仁的加工方法还是一样的。
我个人是几乎是不吃虾的，不是不喜欢，感觉虾比猪肉贵，又要去头，去尾，去虾壳，吃着不划算，有时候为了给小孩儿增加点营养，我也会买一点新鲜的基尾虾，自己剥壳取虾仁；像我们在饭店里面所用到的虾仁，都是成品冷冻虾仁，用的时候只需要用凉水解冻就可以，属于加工比较方便。
我个人感觉吃虾仁要比吃虾方便多了，最起码不用剥虾壳，哈哈，可能我比较懒。大家可不要不要学我，建议您在家炒虾仁吃，可以买新鲜的虾自己剥壳，这样的新鲜自己看的见，一家人又可以享受制作美食带来的乐趣，孩子吃着也开心。
虾仁用蛋清上浆
虾仁没有什么异味，不需要去腥处理，这一点可以省略。洗干净的虾仁一斤，一般一斤虾仁也可以做一盘菜。
加一个鸡蛋的鸡蛋清，放入鸡蛋清的虾仁在做出来之后是银白色的。放少量的淀粉，顺时针搅拌，每个虾仁都沾上鸡蛋清和淀粉，并且有黏黏的感觉就可以，倒上一点干净的食用油。
虾仁过油前冷藏
虾仁，用鸡蛋清上完浆，用保鲜膜封好。放入冰箱的冷藏柜（冷约半小时），冷冻柜（约10分钟），要注意的是，不能把虾仁完全的冻住，用手摸着感觉虾仁冰凉，就可以。
虾仁拉油
“拉油”就是把虾仁放在油锅里，轻轻的炸一下的意思。炒锅刷干净放火烧到适量的色拉油，炸虾仁要用干净的油，不能用花生油或有颜色的油，最好是色拉油，干净的油炸好是银色的。
油温烧到5成热，不需要太高的油温，把冰箱里面的虾仁拿出，倒在油锅里并用勺子慢慢的推开，刚刚在虾仁里面放了油，油有润滑的作用，不用担心虾仁沾在锅底，或凝结成团，虾仁在锅里面飘起，虾仁表面颜色变成银白色时，就用用漏勺捞出沥油，炸的久了虾仁就不脆了，接下来你就可以想做，你想做的菜了。
虾仁处理技巧
虾仁不论过油或水煮，都不要煮的久，久煮吃着柴，现吃现煮，才会脆嫩。
在上浆时一定要淀粉裹住虾仁，不能有水分，如果有水分的话，就把多余的水分用毛巾蘸干再上浆最好。
虾仁放冰箱里冷藏，一定要把虾仁的温度给降下，几乎达到结冰的程度，这是让虾仁口感发脆很重要的一步。
制作中的问答
问：虾仁，不上浆可以吗？
答：虾仁在制作的过程中也是可以不上浆的，但是就没有了脆感。上浆的目的就是在加热的过程中，不易破坏内部的组织，可以保留内部的脆嫩感。
问：虾仁放冷藏柜真的可以增加虾仁的口感更脆？
答：是的，虾仁在上完浆后，放在冷藏柜里面，低温冷藏之后过油，口感是会比正常的要脆。但是在放冷藏柜之前一定要用干净的油，放在虾仁的表面。
总结
虾仁属于是现吃现做最好。在制作之前，都要过油和过水，需要挂蛋清，淀粉上浆，经过冷藏柜的冷冻之后，过油口感会更好，脆嫩。做这种菜，油一定要干净，炒虾仁不要放有颜色的调味品，你就可以做出颜值很高。
