成分不同:蓬灰的主要成分是碳酸钾;食用碱是纯碱与小苏打的混合物。
口感不同:蓬灰可以增加面的口感,会比较“劲”一些。用碱可以去除发面团的酸味。
色泽不同:用蓬灰制作出的面皮颜色黄亮。用碱制作的可使面皮膨松洁白,但不能加入过多。
作用不同:用蓬灰的作用是使面柔软却不失去韧劲;用碱的作用是使干货原料迅速涨发,软化纤维。
拉面制作过程中，蓬灰和碱都是常用的调味添加剂，它们的主要作用是增加面条的黄色度、弹性和嚼劲。然而，蓬灰和碱在性质和用途上存在一些区别。
1. 蓬灰（又称作“菜碱”）：蓬灰是从植物中提取的天然碱类物质，主要成分为碳酸钾（K2CO3），含有一定的钾元素。它会使面团发黄，并增加面条的韧劲和咀嚼感。蓬灰是一种比较温和的碱，加入面团后会使面条更柔软。
2. 碱（一般指硼砂碱或者苏打碱）：碱主要是指普通碱性化学品中的碳酸氢钠（NaHCO3）或者硼砂/硼砂碱（Na2B4O7·10H2O），它们都属于化学制品。碱的作用是增强面条的黄色度、弹性和嚼劲。与蓬灰相比，碱的碱性较强，加入过量可能会导致面条的口感变得过硬。
总体来说，蓬灰是一种天然的碱，碱则是一种常用的化学制品。蓬灰相对温和，适用于对面条口感要求不太严苛的情况；碱的碱性较强，适用于追求面条黄色度和弹性的场合。在制作拉面时可以根据个人口味和需求选择使用蓬灰或碱，但需注意使用的量要适中，以免对口感产生负面影响。同时，在使用碱时要注意保持良好的通风环境和正确使用方法，以确保操作安全。
