糖化过程中的物质变化如何（糖化时已变酸怎么处理）

糖化过程中的物质变化(1)糖类淀粉的糖化是淀粉酶将淀粉水解为可发酵性糖的 过程,糖分在液化阶段即已产生。

除了从酿醋原料中带来的可溶 性糖外,在a—淀粉酶的作用下,液化液中也还含有少量的麦芽 糖和其他糖分。

除了可发酵性糖以外,还由于转移葡萄糖苷酶的 作用,积累了非发酵性糖分。