牛肉要横切。
俗话说“横切牛羊竖切猪”，牛肉质老筋多，要横着纤维纹路切，才能把筋切断，这样才利于烹制，如果顺着纹路切，筋腱保留下来，烧熟后的肉质柴艮，容易咬不动。
牛肉横切还是竖切要根据切的形式而定。如果是切牛肉片，应该横着切，因为这样可以切断纤维帮助烹饪不缩紧发老，同时也可以降低咀嚼的难度，使牛肉变得嫩滑1。
如果是切牛肉丝，应该顺着纹理切，避免断裂，保留纤维
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