牛肉为何横切更好（牛肉怎么判断是横切还是竖切）

有句古话说的是“横切牛羊竖切猪”，就是说在切肉片时，牛羊肉要横着切，猪肉是竖着切。

牛肉比较紧实，纤维比较粗，切片时顺着纹路切，纤维就比较长，在炒、烫时纤维紧缩，吃起来口感就是很柴，咀嚼费力。

如果横着切牛肉，把牛肉的纤维纹路切断，吃的时候容易嚼动，口感就会更好。

牛肉应该横纹切,横纹切即运刀方向与肉纹呈90度角,因为牛肉的纤维较坚韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,故而通过需要通过横纹切缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

如果是横纹切,可水溶性蛋白不那么容易流失。因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。