什么是熬制油

熬制油又叫大油、荤油，是用猪的板油，也就是猪的腹部脂肪、挂油或称水油，是猪肠子上的脂肪或者猪的肥膘肉炼成，这个“炼”的过程称为炼油、耗油或者熬油。

熬油有两种方法，一种是把油直接放进热锅中炼制，这种方法只适合少量的炼油，比如要炒菜了，切一点猪的肥膘肉放进锅中，炼出油便炒菜。若是油稍微一多，就不能用这种方法，这种方法出油率低，损耗大，也易糊锅。

另一种炼制比较大量的油，则须先在锅中放进水，然后把切好的猪油放进去，用小火慢慢熬制，直待油脂全部熬出，水分熬尽，只剩一点油渣，方告成功。这是一个比较慢的过程，是真正的“煎熬”。