面团发生变化原因涉及多个因素，其中主要的因素包括发酵、温度和时间。
1. **发酵过程**：面团中的酵母菌在适宜的温度和环境下开始生长和繁殖。酵母能将糖分解成酒精和二氧化碳，这一反应过程被称为发酵。因为面团的主要成分是一种多糖，所以酵母可以将多糖分解成酒精和二氧化碳。酒精具有特殊的香味，而二氧化碳则会在面团中形成气泡，使面团体积膨胀变大。此外，面团中的淀粉也会在酵母的作用下产生化学反应，使得面团变得更蓬松。
2. **温度的影响**：温度是影响面团发酵速度的重要因素之一。如果温度过高或过低，都会影响酵母的生长和繁殖，从而影响面团的发酵效果。
3. **时间的作用**：面团的变化也与时间有关。随着时间的推移，面团中的酵母会逐渐消耗掉面团中的糖分，从而使面团变得更加紧实。一般来说，面团需要经过一段时间的发酵才能达到最佳状态。
4. **水的聚合反应**：当面粉遇水后，会发生醇溶蛋白和谷蛋白的聚合反应，生成面筋结构。揉面的过程就是让这种聚合结构更长更复杂。这一过程也会影响面团的性质和口感。
5. **烘烤过程中的变化**：在烘烤的过程中，面团会经历从醒发到入炉后酵母最后发酵产生的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀的过程。这些气体的产生会使面包体积迅速增大，形成了面包的香浓松软的口感。
6. **其他酶的作用**：除了酵母外，面团中的其他酶如转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等也会在发酵过程中起作用，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类等，使面团具有芳香气味。
总体来说，面团的变化是一个复杂的生物化学过程，涉及多种因素的相互作用和影响。不同的条件和处理方式会导致面团呈现出不同的特性和口感。
