牛头为什么要放碱煮（清水煮牛头的正确方法）

是为了熟的快，牛肉的营养成分中含蛋白质为20%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质失去营养价值。

而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。

所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法是不科学的，也是不可取的。

食用碱可以用作食品膨松剂和肉类嫩化剂，卤牛肉时合理添加是可以达到劲道，熟烂的。

都是在腌制牛肉的过程中，可以切断牛肉的纤维组织，使牛肉更加容易烂而嫩，还具有吸水性，增加牛肉重量，使得牛肉脱水没有那么严重，需要注意的是使用数量。