对于白茶的历史起源，茶学界众说纷纭。有人认为，白茶起源于北宋，主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》和《东溪茶试录》中（文中说是北宋七茶树品种之首）建安是“白叶茶”）。也有人认为它始于明朝或清朝。持这种观点的学者主要将茶与茶的制作方法区分开来，因为白茶的制作过程只经过“萎凋和晒干”两个过程。有学者认为，中国制茶史上最早的茶不是绿茶，而是白茶。原因是：在中国先民首次发现茶叶的药用价值后，为了保存以备后用，必须将鲜嫩的茶芽晒干或烘烤。这是中国茶史上白茶的诞生。
白茶简单的制作工艺也让茶叶得到最大程度的保存。很多茶叶都有茶毫，但经过各种工序，难免会脱落。白茶泡好后，白毫毛茸茸的，根根分明，泡水后更透亮。
白茶是六大茶类之一，是传统名茶，主产于福建。因为制作容易，简单朴素，不破坏茶叶的外观和内部结构，表面覆盖一层白毫。远远望去，通体雪白，有白茶之美誉。
白茶，被誉为茶中之宝，历史悠久。自它优雅的名字出现至今，已有880多年的历史。
宋徽宗（赵吉）在《大观茶论》（写于《大观》年间1107年至1110年，书以年份命名）中，有一节专门讲白茶：白茶自成一格与普通茶不同，条条精巧，叶薄，虽非人为，却是偶然而生，家有四五家；活人也只有一两家；有粑粑不多，蒸焗特别难，汤火失火，已成常品，要精雕细琢，调动得当，表里如一玉，无双。也有轻烤，但品质不如。宋代御茶园位于福建省建安县北苑（今福建省建瓯县）。 《大观茶论》中所提到的白茶，即是白茶早期生产的野生白茶。
