为什么烤蛋糕的时候会鼓起来 温度下降又塌了（烤蛋糕一打开烤箱就塌陷怎么回事）

原因是蛋白的泡没有了，这是因为打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要变塌。

消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕塌了的主要原因。