【主要食材】：几条野生鲫鱼
【调味材料】：2根大葱、一小块老姜、几瓣蒜、干花椒一小抓、2个八角、2片香叶、1小块桂皮、适量料酒、几小勺米醋、一小勺白糖、少许老抽、适量酱油、一小勺食盐、一小勺鸡精、适量植物油。【制作过程】：1、先把鲫鱼的鱼鳞甲清理掉，再把破开把肚腹里面的内脏清理掉，鱼鳃扣掉，黑膜清洗干净，最好把鲫鱼清洗干净，沥掉多余的水分。
2、把大葱老姜清洗干净，大葱切成段、老姜切成大片、大蒜切片。
3、往鲫鱼里倒入少许料酒，放入几段大葱、几片姜片抹匀，腌制10分钟，取出鲫鱼，放入少了玉米淀粉再次抹匀。
4、起锅，放入适量植物油，煎热转小火，放入鲫鱼炸至两面金黄，鲫鱼肉质炸老一些。
5、再次起锅烧油，放入大葱段、老姜片、蒜片、干花椒一小抓炒出香味，放入少许料酒、几小勺米醋、一小勺白糖再次炒匀，再把2个八角、2片香叶、1小块桂皮放入锅里继续翻炒，最好加入少许老抽和适量酱油熬一下，熄火。
6、把鲫鱼放入锅里泡2个小时，再次点火煮沸，放入一小勺食盐、一小勺鸡精煮2个小时，收汁之后，鲫鱼出锅摆盘，放凉上桌开吃。
主料：小鲤鱼6条，
调料：白糖，老陈醋，酱油，花椒，葱，姜，盐，啤酒，辣椒酱，八角，味精，
一，选鱼
1，按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失得越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。

2，闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
3，翻一番：这是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。
4，看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辨识方法。
二，制作流程
1，将鲤鱼去鳞，清除内脏，然后再鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼刺为止，这样可以使鱼炸得更加酥脆。

2，大葱洗净后切成长段，把姜切成大片，放在高压锅底部作为铺垫，这样既可防止糊锅，又可以释放葱姜的味道。
3，取一个大碗，将八角，花椒，白糖，味精，盐，酱油，老陈醋，辣椒酱放入碗中，加入啤酒调成料汁备用。
4，锅中加适量多一点食用油，将油温烧至7成热时，放入整理好的鱼进行炸制，炸至鲤鱼酥脆时捞出滤油。

5，将炸好的鲤鱼摆在高压锅中，在把料汁倒在鱼身上面，开火将高压锅烧开上汽，小火压制十五分钟即可关火。
6，经过十五分钟的压制，这时还不能马上起锅，让高压锅自然泄压排气，使鱼在锅中进行焖压，直至高压锅失去气压时，在将鱼捞出摆盘，然后将剩余的料汁淋在鱼身上面，这道秘制酥鱼就制作完成了。

特点是：鱼骨酥烂，鱼肉软烂，酸甜营养。
总结
1，在制作酥鱼时，要保持大火炸制，只需一次油炸成型即可，不需要二次复炸了，这样完全可以将鱼刺炸酥。
2，制作酥鱼的料汁时，只需加入啤酒，不用额外加入清水，适量的啤酒完全可以满足我们的制作要求，而且啤酒还可以去腥提鲜。
3，酥鱼制作完成后，让它自然冷却，然后放在冰箱里，第二天酥鱼口感会更加鲜美，而且汤汁也会凝固成鱼冻的。
4，鲤鱼选择越小越好，而焖制时间的长短与鲤鱼的大小有很大的关联。
5，这道菜中醋的用量是关键，醋主要起去腥和软化鱼刺的作用。
