烹饪器皿(即餐具)的选用是根据菜点的份量多少、筵席档次的高低以及用途的不同和美观的需要而确定。
(1)盘
南方有些地区称盘为盆，如上海、浙江一带即是。有些地方盘、碟称谓不分。普通平盘是用来盛装菜点的最常用的餐具，一般规格分大、中、小三种,形状有圆形、椭圆形(又名,长腰盘)、花边形等,适用于炒、爆、烧、煎等小型原料的菜肴装盘,大平盘、圆形平盘直径,有40厘米、46厘米等规格,一般用来拼摆冷菜。鱼盘即长腰形或花边腰形盘,通常直径有40厘米、46厘米等规格,一般用来盛装烹调后的整鱼或花色冷盘以及其他整只原料造型的菜肴。汤盘有圆形的和花边形的,一般用来盛装耀菜、烩菜等带有汤汁的菜品。
(2)碗
碗有口汤碗、小饭碗、大饭碗、汤碗之分。口汤碗一般用来盛状开口汤,其容积小,通常是圆形的,小饭碗呈圆形,主要盛装米饭,溶剂约为200克米饭。大饭碗呈圆形,主要用来盛装米饭和用于蒸菜,如“虎皮扣肉”、“腐乳蒸鸡”等,或是用于稀汤类小吃作餐具,如豆浆、豆腐脑、酸辣汤等。因这种玩多为粗瓷制成,故又称粗碗。汤碗为圆形,有大海碗(因碗口上有蓝色彩纹,又称大彩碗)、大汤碗之分,主要用来盛装咸甜汤类。
(3)碟
一般将尺寸小于盘而形状与圆形盘相同的餐具称为碟。碟通常分为冷菜围碟、食碟、骨碟、醋碟,基本上是圆形的,围碟的直径一般是16厘米,食碟、骨碟是13厘米、醋碟为7厘米。
