要想做出咸香不腻且汤鲜的麻辣烫，可以尝试以下做法：
1. 准备材料：
- 鲜汤：可以选择鸡骨架、猪骨或者牛骨等食材，加入适量的水，炖煮成汤。
- 底料：准备郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮等调料。
- 蔬菜：根据个人喜好选择如菠菜、豆芽、土豆片、豆腐皮等蔬菜。
- 肉类：可以选择牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，切片或切块备用。
- 调料：准备生抽、老抽、盐、糖、鸡精、葱花、香菜等。
2. 制作底料：
- 热锅凉油，加入适量的食用油，油热后放入郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮等调料炒香。
- 加入适量的清水，烧开后转小火慢慢炖煮，煮出香味。
3. 准备食材：
- 蔬菜洗净，肉类切片或切块，豆腐皮等食材洗净备用。
4. 煮食材：
- 将蔬菜和肉类分别放入锅中煮熟，捞出备用。
5. 调味：
- 在底料中加入适量的生抽、老抽、盐、糖、鸡精等调料，搅拌均匀。
6. 煮汤：
- 将炖好的鲜汤倒入锅中，加入调好的底料，烧开后转小火煮 5-10 分钟，让汤更加入味。
7. 出锅：
- 将煮好的蔬菜和肉类放入碗中，加入热汤，撒上葱花和香菜。
8. 食用：
- 可以根据个人口味加入适量的辣椒油、花椒油等调料，搅拌均匀后即可食用。
通过以上步骤，做出的麻辣烫咸香不腻，汤鲜味美。在烹饪过程中，可以根据个人口味调整底料的辣度和食材的种类。同时，注重食材的新鲜度和火候的掌握，以保证麻辣烫的口感。
