醒牛排是什么原理（醒肉眼牛排的正确方法）

无醒肉的牛排表面温度为93℃，内部52℃，汁水流出来较多。

静止五分钟表面温度为63℃，内部52℃，肌肉纤维的中心和末端存在产生压力差变小，从而将一些汁水从中间拉向边缘。

静止10分钟，表面温度52℃，内部温度49℃，在此时将肉切开，汁水已经均匀而稀薄地分布在整个牛排上，表面张力足以防止其溢出到盘子上，这时候你的牛排就会变得鲜嫩多汁啦。

但通过这个实验我们也发现，牛排表面的温度有所上升。如果我们选择自己在家烹饪，也要考虑到余温对牛排的影响。

虽然那多出来一汤匙的肉汁真的能让牛排丰富不少，但也不要忽略，醒肉会不会让牛排熟度超过了你的预期。

醒肉的时间在网上有很多介绍，比如厚度每2.5cm醒肉5分钟；每454g醒肉10分钟；总烹饪时间的一半等等。

排除人为因素，这块牛排好不好吃，主要从三个方面判断：汁水（juice）、雪花（marbling）和味道（tasting）。醒肉是保证汁水的一个重要过程。