盐水蘑菇的腌制方法如下：
1. 准备波美22度的咸卤，用100千克冷水加入40千克盐，搅拌溶化，如果咸度不足就加盐，以达到上述咸度为止，沉淀、除杂备用。
2. 按煮过的熟菇重量用60％卤及10％精白盐，经过浸泡48小时后，咸度稳定在15～16度时，将菇取出进行选拣。
3. 腌清时先将适度卤水倒入缸中，然后下菇，加盐，层菇层盐。
4. 熟菇下缸后要经常抽查咸度，缸上挂牌，写明下缸时间、数量等级、咸度。
以上是腌制盐水蘑菇的步骤，供您参考。
材料：
- 新鲜蘑菇10斤
- 盐100克至200克
- 白糖20克
- 生姜2片
- 料酒2汤匙
- 白醋2汤匙
- 辣椒适量（可选）
步骤：
1. 将蘑菇用清水冲洗干净，去掉蘑菇蒂和蘑菇杆，保留蘑菇伞。
2. 将蘑菇伞切成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中，将盐、白糖、生姜、料酒和白醋混合均匀，然后将蘑菇伞放入碗中，搅拌均匀，使蘑菇伞充分吸收腌料。
4. 将腌制好的蘑菇放入干净的玻璃罐中，将余下的腌料均匀地涂抹在蘑菇上。
5. 盖上盖子，放置于阴凉通风处，静置24小时以上，让蘑菇充分入味。
6. 腌好的蘑菇取出，放入冰箱冷藏，食用时可以加入一些辣椒增加口感。
